Rinkite tik žinomus

Šiandien yra žinoma daugiau kaip 100 000 grybų rūšių. Daugybė grybų yra labai maži ir jų vaisiakūnius galima pamatyti tik per mikroskopą, tai įvairiausi pelėsiniai, mieliniai bei kerpiniai grybai.

Nuo seno žmonės renka grybus ir iš jų ruošia įvairius patiekalus. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai sako, nors grybai yra mėgstamas maistas, tačiau juos renkant, į krepšį reikia dėti tik gerai žinomus grybus. Nuodingi grybai, tokie kaip margoji musmirė, vaškinė tauriabudė ar geltonasis baltikas bei kiti – kelia riziką žmogaus sveikatai.

Grybai yra vieni iš produktų, sugebančių sutraukti iš aplinkos ir vaisiakūniuose sukaupti radioaktyvias medžiagas, kurios gali kelti pavojų žmogaus sveikatai. Valgomų grybų micelis (vegetatyvinė grybų dalis, turinti plonas, šakotas gijas) yra labai svarbus radioaktyvių teršalų sulaikymui viršutiniame miško dirvos sluoksnyje. Atliekant radiologinius tyrimus, valgomuose grybuose yra nustatomas radioaktyvus cezis (137Cs.)

Pagal Europos Sąjungos Komisijos reglamento (Nr. 1635/2006) reikalavimus, grybuose 137Cs savitasis aktyvumas neturi viršyti didžiausių leistinų lygių, tai yra 600 bekerelių kilograme (Bq/kg).

 Grybų maistinė vertė

Kaip žinome, grybai – mažai kalorijų turintis maistas. Tačiau džiovinti baravykai kaloringumu prilygsta žuviai, kiaušiniams, dešrai, o jų sultinys keliskart savo kalorijomis viršija mėsos sultinį.

Grybai turtingi baltymais, amino rūgštimis, o mineralinių medžiagų kiekiu jie nenusileidžia vaisiams ir daržovėms. Taip pat grybai nestokoja fosforo, kalcio, kalio, kurių kiekis prilygsta žuviai.

Įvairių rūšių grybuose, net ir to paties grybo skirtingose dalyse, baltymų yra nevienodai. Jų daugiausia yra jaunų grybų kepurėlėse, o mažiausia – kote. Baltymai geriausiai pasisavinami iš džiovintų grybų miltelių – apie 88%, o iš šviežių grybų – 70%. Taip pat, džiovinti grybai turi daugiau baltymų nei duona, kruopos, jautiena.

 Mažai riebalų

Pagal angliavandenių kiekį, grybai prilyginami daržovėms, nors turi ir tik jiems būdingų junginių. Grybuose kaupiasi trehalozė ir glikogenas – angliavandeniai, kurių neaptinkama augaluose, taip pat randama lipidų, fosfatidų, laisvųjų amino rūgščių, eterinių ir kvapiųjų medžiagų.

 Specialistai pataria

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams pataria atkreipti dėmesį, kad:

– Radioaktyvaus 137Cs kiekiai valgomuosiuose grybuose aptinkami maži. Grybus verdant arba blanširuojant, šie kiekiai sumažėja iki 58-82%, o iki 90% – užšaldžius;

– Apie 4-6% grybų masės sudaro sunkiai ar visai organizmo neįsisavinamos medžiagos (viena jų – chitinas), o 84-95% sudaro vanduo;

– Suvalgius 100 g kelmučių, organizmas gauna vario (1mg) ir cinko (10 mg) rekomenduojamą paros normą (RPN).

 Rinkite jaunus

Grybus geriausiai rinkti jaunus, mat jie yra maistingiausi ir daugiausiai sukaupę vertingų maistinių medžiagų. Seni grybai linkę kaupti netinkamas ar net nuodingas organizmui medžiagas: aminus, amidus, šlapalą ir kt.;

Senesnių grybų kepurėlės dalį reikėtų pašalinti, nes joje esančios subrendusios sporos – skrandyje nevirškinamos, o sumedėję grybų kotai maistui taip pat yra netinkami, nes juose yra chitino;

 Maistingiausia – kepurėlė

Daugiausiai maistingųjų medžiagų yra grybo kepurėlėje, mažiau – kote;

Pardavimui skirtuose šviežiuose grybuose neturi būti kirmėlaičių nei kitų gyvių, leistini tik kirmgraužų pėdsakai (grybų kiekis su kirmgraužų pėdsakais – ne daugiau kaip 10 % masės, įskaitant 5 % labai kirmgraužų pažeistų grybų), mineralinės priemaišos gali sudaryti ne daugiau kaip 1 % , o augalinės kilmės priemaišos – ne daugiau kaip 0,3 % masės.

Pagal Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto inf.